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EXPERIÊNCIA JAPA ÚNICA

São menos de 40 metros quadrados e enxutos oito lugares na bancada do novo San Omakase Room, uma pequena joia vizinha a outra joia, o Mesa ao Lado, de Claude Troisgros. Os dois estão na mesma galeria da Rua Conde Bernadotte, uma área pouco simpática que vem ganhando um “verniz” com a chegada de empreitadas caprichadas como essas. A novidade é dos donos do restaurante San, pertinho dali. Mas o “Room” passa longe do “irmão”: tem pegada de raiz. E forte. É tradicional, propõe uma imersão na mesa e na cultura japonesas. Nem a trilha sonora escapa do crivo dos sócios Martin Vidal e Lula Mattos.

Se de um lado do balcão —lindo, em madeira clarinha — oito clientes se acomodam, do lado oposto, oito profissionais ficam a postos para entrar em ação. Cada um na sua —e só mestres. Daí, a proximidade com eles faz da refeição ali uma experiência única: duas horas e meia, seis etapas (que se desdobram em muitas) e chás fumegantes. Um show.

Presenciei o corte largo de um bluefin trazido do Mar Mediterrâneo na véspera; a feitura do dashi tamago, o omelete japonês na frigideira retangular de cobre; o wasabi fresco, sendo ralado e misturado na hora. E me encantei com a delicadeza de uma cerejeira de espuma cítrica, com tronco de chocolate e terra de matchá de sobremesa.

Para cada etapa, foi servido um tipo de saquê em pequenas garrafas bojudas de cerâmica da Hideko, apoiadas no gelo. A seleção dos rótulos —e foram seis —é do mestre em saquê Ishibashi Shibar, que explica a razão e a função de cada um. Uma aula. André Kawai é o sushiman, dublê de embaixador do sushi no Brasil e professor de culinária japonesa. Simpático e didático, vai fazendo os cortes (e que faca!) na nossa frente: pargo, robalo, tainha, sardinha, prejereba, olhode-cão, enguia, e cortes de bluefin akami, chutoro e otoro. A dupla de sushi pode vir com dois tipos de arroz de acidez distintas, o que muda tudo. Para não ter erro, as peças já chegam pinceladas no shoyu e algumas devem ser pegas com os dedos. Os pratos quentes também entram na roda do omakase, como o somen, um lámen mais delicado em caldo de peixe com folha de sisho empanada. Zero de cheiro de fritura no ar.

Lá pelas muitas, é hora da delicadeza dos doces do chef pâtissier Cesar Yurio, formado no Lenôtre de Paris. Todos japas, como as muitas versões de mochi.

A bancada é nobre: além dos poucos lugares, a casa só abre quatro vezes na semana, trabalha apenas com reservas e recebe com dois menus fechados surpresa: o Tokubetsu (R$ 680) e o Nigirizushi (R$ 470). Acredite, o San Omakase Room impressiona em tudo, por tudo, por todos, incluindo o banheiro: não deixe dar uma espiadinha.

Onde: Rua Conde Bernadote 26, Leblon. Qua a sáb, às 20h. Somente com reservas: 2112-5199.

Gastronomia

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2023-06-01T07:00:00.0000000Z

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