Café instantâneo se dissolve melhor em pouco leite

Entenda que fatores podem ajudar o pó a se misturar bem; o movimento da colher, por exemplo, é importante porque a entrada de energia aumenta e as moléculas se movem mais rápido e de forma mais homogênea

Acoisa mais importante para entender por que o café instantâneo se dissolve melhor é ter clareza sobre o que é uma dissolução. Uma solução é qualquer mistura homogênea de pelo menos dois componentes. A homogeneidade é importante, é como quando adicionamos açúcar à água: se houver partículas em suspensão não seria uma solução. E numa solução sempre teremos o solvente, que é o meio em que se realiza a dispersão ou solubilização, e o soluto, que é o que queremos dissolver. No caso dessa pergunta, o solvente seria o leite e o soluto seria o café solúvel.

A capacidade de um solvente de admitir soluto é o que chamamos de solubilidade de um composto. Existem diferentes parâmetros que afetam a solubilidade, ou seja, a quantidade de soluto que pode ser dissolvida no solvente. A primeira é o tipo de soluto, não é a mesma coisa dissolver o café solúvel e o cacau puro, por exemplo. As propriedades do composto que funciona como soluto afetam sua solubilidade. Mas existem outros parâmetros que também o afetam, como a temperatura ou a pressão.

Sabemos por experiência que é muito mais fácil dissolver o café no leite quente do que no frio. E isso porque para realizar a dispersão ou solubilização precisamos favorecer a quebra das ligações (as ligações entre as moléculas) do leite para facilitar sua interação com as moléculas do café. Quanto maior a temperatura isso é mais fácil de conseguir.

Também podemos facilitar a dissolução fornecendo ao solvente a energia necessária para quebrar e estabelecer novas ligações, como faz a alta temperatura. E fazemos isso através do movimento da colher. Quando movimentamos o solvente, estamos dando a ele uma contribuição de energia que favorece a dispersão do soluto no solvente.

A percepção de que o café solúvel se dissolve melhor em menos leite está correta. E é justamente porque o leite tem uma grande capacidade de incorporar o soluto. Ou seja, o café tem uma solubilidade muito alta no leite. Quando temos uma pequena quantidade de leite e adicionamos o café, o movimento que fazemos com a colher é importante. É mais fácil para nós realizar este movimento se tivermos uma pequena quantidade de leite do que se tivermos um copo cheio, assim conseguimos que as moléculas se movam mais rápido e de forma mais homogênea. E nesse caso não é uma limitação que a quantidade de leite seja pequena porque ainda estaríamos abaixo da solubilidade do soluto, que é o café.

A pressão não atrapalha esse processo porque estamos falando de dissolver o café solúvel no leite em casa, ou seja, na pressão atmosférica. Para que tenha um efeito notável na solubilidade, pressões mais altas devem ser exercidas. Mas o efeito da pressão na solubilidade pode ser visto em casa em uma garrafa de refrigerante, por exemplo. O gás se dissolve em grande parte porque tem pressão, quando tiramos essa pressão abrindo a garrafa, o gás escapa. Se deixarmos uma garrafa aberta, dizemos que ela perdeu o gás. Isso ocorre porque ela perdeu a pressão necessária para que o gás continue dissolvido no líquido.

*Noelia Caballero Casero é doutora em Química, pesquisadora do Departamento de Química Analítica da Universidade de Córdoba.