Chef e popular

Uma leva de craques das cozinhas se divide entre menus refinados e casas mais descontraídas

Revelado no sofisticado Laguiole, que funcionava no MAM, Pedro de Artagão atestou seu talento em casas autorais, como o contemporâneo Irajá e o francês Formidable. Depois, enveredou também por um caminho mais popular: abriu três bares no Leblon. Artagão faz parte de uma turma de chefs da cidade que, depois de deixar sua marca na calçada da fama da alta gastronomia carioca, se desdobram em negócios mais informais, como botequins e hamburguerias.

— Sempre tive vontade de investir em lugares como os que frequento, que não são só de alta gastronomia. Adoro um boteco com um bom chope e um cardápio de dar água na boca, bem despojado, mas de alta qualidade —diz Artagão.

A receita do chef deu certo: primeiro veio o Boteco Rainha, inspirado nos tradicionais bares portugueses e espanhóis, com suas porções de sardinha (R$ 28) e torresmo de barriga (R$ 34). Logo ganhou um “puxadinho”, o vizinho Galeto Rainha, com pratos preparados na brasa, a exemplo do que dá nome ao lugar (a partir de R$ 58). Pouco depois foi a vez do Boteco Princesa, dedicado a clássicos da boemia carioca (que ganha em novembro uma filial no Rio Design Barra) — estão lá homenagens a ícones populares como a batata frita “Marechal” à cavalo, com linguiça e ovo frito (R$ 24), e o bem servido filé à piamontese (R$ 142). Em setembro, ele ainda inaugura, no Rio Design Leblon, um ponto da Bastarda, pizzaria estilo nova-iorquino hoje só no delivery.

À frente do elogiado Lilia, o chef Lucio Vieira (vencedor do Prêmio Rio Show de Gastronomia 2022 de restaurateur, leia na pág. 28) pratica uma cozinha criativa em receitas que mudam diariamente a partir de ingredientes sazonais e orgânicos. Nas horas vagas, ele dá expediente no botequim em frente ao casarão no Centro: o Labuta Bar, onde exerce desde 2020 sua verve mais despojada com tiragostos e PFs de responsa, consumidos com cervejinha gelada no balcão ou em cadeiras de praia espalhadas na calçada. O cardápio volante, anotado diariamente em um quadro na entrada, traz receitas como caldinho de mocotó (R$ 17) e sanduba de pernil (R$ 24). Embalado pela boa onda, o chef abriu em junho em Copacabana o Labuta Mar, voltado para petiscaria marítima, com sugestões refrescantes como crudo de peixe com picles de erva-doce (R$ 32) e ostras com limãogalego, cebola roxa e coentro (R$ 29).

A botecagem carioca ganhou também a contribuição de outro chef de prestígio: além de se destacar na cozinha do Nosso, em Ipanema, com criações arrojadas que misturam influências francesas e asiáticas com ingredientes nobres,

Bruno Katz empresta seu talento a receitas bem mais populares no Chanchada. Aberto no início do ano com os sócios do Quartinho Bar e do Pope, o botequim raiz em Botafogo elenca releituras irreverentes de clássicos das biroscas, como moela de pato (R$ 28) e sanduíche de língua com molho tártaro e picles de repolho roxo (R$ 24).

—Não há nada mais democrático e representativo da cultura carioca que o botequim. Parece simples, mas a simplicidade às vezes é mais difícil, tem toda uma delicadeza e técnica por trás — declara Katz.

Já Cezar Cavaliere, egresso de cozinhas como Laguiole e Olympe, trocou o dólmã pelo balcão ao assumir e dar novo fôlego ao antigo negócio do pai, o Bar Xavier, um autêntico pé-sujo na bucólica Praça Comandante Xavier de Brito (a Praça dos Cavalinhos), na Tijuca. Por lá, prepara ícones da “baixa” gastronomia como quiabo grelhado (R$ 17), jiló em escabeche (R$ 21) e coração de galinha salteado (R$ 28), tudo listado num quadro-negro atrás do balcão, à moda antiga. E, por falar em Olympe, o estrelado restaurante que funcionava no Jardim Botânico comandado por Claude Troisgros, o chefcelebridade franco-carioca é mais um que gosta de bater uma bola em outros campos. No fim do ano passado, abriu ao lado de seu Chez Claude (vencedor do Prêmio Rio Show de Gastronomia 2022 de melhor francês, leia na pág.

30), no Leblon, o mais informal Bar do Claude, com acepipes de primeira para beliscar com cerveja, caipirinha ou um bom drinque. Tem bolinho de bacalhau empanado com corn flakes (R$ 58) e “torresmo como gosta o Batistão”, homenagem a seu fiel escudeiro (R$ 32).

Pelo visto, o gosto pela diversificação corre na família: quarta geração do famoso clã de cozinheiros, Thomas Troisgros, que despontou e, mais tarde, assumiu a cozinha no Olympe, brilha hoje com seu fast-food chique no T.T. Burger, com sete unidades na cidade, e em três marcas de delivery: Três Gordos, de smash burger; Tom Ticken, que tem o frango como protagonista; e Marola, dedicada aos pescados.

— Comida é boa ou ruim. Pode ser de barraquinha ou alta gastronomia. Faço sanduíches e petiscos com o mesmo cuidado e pesquisa que um menu degustação. No final, o que vale é entregar o melhor possível dentro de cada universo —decreta.

A convite do amigo Vicente Quinderé, ele assina também o menu do Sebastian, recém-inaugurado gastrobar no Baixo Gávea. Lá, investe em miniporções como a pipoca de camarão com aioli de sriracha (R$ 59) e as fritas trufadas Oswaldo Aranha, com alho dourado e neve de parmesão (R$ 39).

Vira e mexe presente na lista de melhores do mundo, o chef Rafa Costa e Silva também mira outros alvos: no casarão que abrigava o Lasai (vencedor do Prêmio Rio Show de Gastronomia 2022 de melhor restaurante, leia na pág.

24), que ganhou formato mais intimista perto dali, no Humaitá, ele abre até novembro um misto de café e confeitaria com produtos artesanais para levar. Antes, inaugura um bistrô em um centro de criptomoedas no Leblon, que terá brunch no estilo nova-iorquino com produtos brasileiros. Os chefs, definitivamente, também são pop.